Rôtis

Préparer un savoureux rôti

Bien sceller pour bien congeler

Acheter votre rôti à l’avance permet de le conserver à son meilleur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuisiner. Scellez-le hermétiquement et réglez votre congélateur à une température inférieure à -18 °C (0 °F). Une congélation rapide réduit la taille des cristaux de glace et n’affecte pas la texture de la viande.

Décongeler lentement

Faites dégeler votre rôti au réfrigérateur pour assurer une décongélation uniforme. Nul besoin d’amener la viande à la température ambiante avant la cuisson. Sortez le rôti du réfrigérateur et placez-le tout de suite au four.

Conseil de pro : Faites dégeler la viande sur un plateau ou une assiette pour recueillir tout liquide et placez le tout sur la tablette la plus basse de votre réfrigérateur.

La clé, c'est assaisonner

Rehaussez la saveur de la viande en ajoutant des herbes fraîches ou séchées à vos assaisonnements selon les saveurs recherchées :

Aromates : ail, oignon, échalotes

Herbes : thym, romarin, persil, sauge, origan

Touche sucrée : sucre brun, miel, sirop d’érable

Goût piquant : piments, raifort, gingembre, moutarde

Conseil de pro : Assaisonnez généreusement avec du gros sel casher et du poivre fraîchement moulu dans des proportions de 2 pour 1 afin de maximiser la saveur.

Saisir et rôtir

Saisissez la viande pour en sceller la saveur

Cette simple technique scelle le jus de la viande tout en formant une croûte succulente.

Préchauffez le four à 230 °C (450 °F) (utilisez la convection si vous avez cette option).
Placez le rôti assaisonné sur une grille dans une rôtissoire.
Faites saisir la viande au four durant 15 minutes.

Faites rôtir la viande jusqu’à la cuisson désirée.

Réduisez la température du four à 160 °C (325 °F) et faites rôtir la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne la température voulue.
Retirez le rôti du four, couvrez-le d’un papier d’aluminium et laissez-le reposer.

Conseil de pro : Utilisez un thermomètre ! Insérez-le au centre (évitez l’os ou le gras). Retirez lorsque la température est de 3 à 5°C (5 à 10°F) en dessous de la température cible.

À table!

Le repos s'impose

Quand la viande est cuite, laissez le rôti reposer pour assurer la distribution du jus dans la viande (et la meilleure saveur).

Moins de 1,8 kg (4 lb) : 10 minutes
De 1,8 à 4,5 kg (4-10 lb) : 15 minutes
Plus de 4,5 kg (10 lb) : 20 minutes

Conseil de pro : Vous pouvez couvrir la viande d’un papier d’aluminium, mais les gros rôtis conservent bien leur chaleur.

L’heure du découpage

Enlevez toute ficelle avant de trancher le rôti. Les os vont se détacher, ce qui facilitera le découpage.

Repérez le sens du grain. Trancher contre le grain vous garantit la tendreté. Faites de longs mouvements fluides pour couper en tranches minces ou épaisses, à votre guise.

Conseil de pro : Repérez les lignes dans la viande et coupez dans le sens contraire des lignes pour obtenir la viande la plus tendre possible.